Сахар в стиках для кофейни: как посчитать расход на год
Сахар — самая дешёвая позиция в закупке кофейни и самая раздражающая, когда заканчивается в субботу вечером. Проблема обычно не в цене, а в том, что закупщик считает «на глаз»: берёт три короба, потому что в прошлый раз взял два. В итоге либо склад забит сахаром, у которого выходит срок, либо стики кончаются в разгар смены, и бариста бегает за ними в магазин по цене втрое выше оптовой.
Ниже — расчёт, который можно применить к своей точке за десять минут: он опирается на два числа, которые вы и так знаете (напитков в день и доля гостей, которые берут сахар), и даёт годовой объём в стиках, коробках и килограммах.
Откуда берётся расход: три множителя
Объём сахара определяется не числом гостей, а произведением трёх величин:
- Количество напитков в день. Не гостей — напитков: один гость может взять кофе и чай, а кто-то уходит с двумя стаканами на вынос.
- Доля напитков, к которым гость добавляет сахар. Практика кофеен: заметная часть гостей пьёт кофе без сахара, поэтому считать «стик на каждую чашку» — завышение в полтора-два раза. Для расчёта берите свою долю; в примере ниже 45%.
- Стиков на напиток. Для одной чашки 200–300 мл это 1 стик 5 г; для чайника, какао или американо 400 мл — 2 стика; для напитков с собой в стакане 0,4 л чаще берут 2.
Отдельный множитель — формат подачи. Если сахар стоит на подносе или у кофемашины самообслуживанием, расход выше на 10–20%: гости берут «на всякий случай» и оставляют неиспользованные стики на столике.
Формула и пример расчёта
Формула в одну строку: напитки в день × доля с сахаром × стиков на напиток × 365 + запас 10%.
Посчитаем для кофейни на 200 напитков в день:
| Шаг | Расчёт | Результат |
|---|---|---|
| Напитков в день | — | 200 |
| Доля с сахаром | 200 × 45% | 90 напитков |
| Стиков на напиток | 90 × 1,4 | 126 стиков в день |
| В месяц (30 дней) | 126 × 30 | 3 780 стиков |
| В год | 126 × 365 | 45 990 стиков |
| С запасом 10% | 45 990 × 1,1 | ≈ 50 600 стиков |
Переводим в закупку: стандартный стик 5 г фасуется в коробки по 10 кг — это около 2 000 стиков в коробке . Значит, 50 600 стиков в год — это ≈ 26 коробов, то есть 2–3 коробки в месяц. Часть линейки идёт в коробках по 5 кг (например, стик 5 г «Крафт») и по 3 кг (пакетик 4 г «Страны мира»), поэтому при заказе смешанной партии объём мест считается по каждой позиции отдельно. На складе короб занимает меньше квадратного метра — сахар компактнее, чем стаканы или сиропы.
Обратите внимание на асимметрию: ошибка в доле «с сахаром» на 10 процентных пунктов меняет годовой объём на 11%, а ошибка в стиках на напиток — почти вдвое. Поэтому если считать некогда, возьмите 1 стик на напиток и долю 50%: получите верхнюю границу, ниже которой вы точно не окажетесь. Почему почти вся отрасль остановилась именно на порции 5 г — разбираем в статье «Сахар в стиках 5 г: почему это стандарт».
Сколько это стоит и где порог выгоды
Стоимость годовой закупки = объём × цена за 1000 штук . Два практических вывода из формулы:
- Разница между 20 и 26 коробами в год невелика по деньгам, а вот разница между оптовой ценой у производителя и розничной в магазине — кратная. Логика «докуплю в магазине, если кончится» обходится дороже, чем держать месячный запас.
- Печать логотипа окупается на объёме. Если у кофейни уходит 26 коробов в год, брендированный стик имеет смысл: тираж перекрывает минимальную партию, а гости видят логотип каждый день. Для точки на 40 напитков в день — около 5 коробов в год — выгоднее стандартный стик без печати.
Срок годности как ограничение запаса
У порционного сахара срок годности заметно больше, чем у большинства позиций в кофейне , поэтому годовой запас хранить можно, а нужно ли — вопрос склада и денег. Разумная схема: годовой объём считать для планирования, а заказывать кварталами, совмещая поставку с другими позициями, чтобы не платить за доставку отдельно.
Важно другое: сахар гигроскопичен. В сыром помещении бумажный пакетик набирает влагу, сахар слёживается и перестаёт сыпаться — гость вскрывает второй. Храните короба на поддоне или полке, не на полу у мойки, и не вскрывайте больше одной коробки одновременно.
Что сдвигает расход в реальности
- Сезонность. Летом растёт доля холодных напитков и кофе на вынос, а с ним — расход сахара: в стакан 0,4 л кладут два стика.
- Тип напитка. Капучино и латте берут с сахаром реже, чем американо и чай. Если у вас широкий чайный раздел, добавляйте 15–20% к расчёту.
- Сахарозаменитель. Стевия и эритрит в стиках нужны не всем кофейням, но там, где есть спрос, они снижают расход обычного сахара на 5–10% и одновременно становятся отдельным пунктом меню.
- Обучение бариста. Стик, оставленный на подносе «на всякий случай», стоит денег: одна коробка в месяц на точку — это 12 коробов в год.
- Формат точки. В вендинге расход считается точно: один стик на чашку, статистика есть в автомате. В кофейне с залом — по формуле выше.
Частые вопросы
Сколько стиков сахара нужно на одну чашку кофе? — Один стик 5 г на чашку 200–300 мл. Для объёма 400 мл и для чайника берут два.
Сколько сахара закупать кофейне на месяц? — Разделите годовой расчёт на 12 и добавьте запас на неделю. Для 200 напитков в день это около 2–3 коробок по 10 кг в месяц.
Лучше стик или пакетик для кофейни? — Стик 5 г: он удобнее для кофемашины и выдачи на вынос. Пакетик 4–5 г берите, если сервируете поднос в зале и хотите, чтобы гость видел логотип на столе.
Можно ли заказать сахар с логотипом кофейни? — Да. Нужен логотип в векторе и объём от минимального тиража; макет и цветопробу готовит производитель. О том, как заказать мало и не переплатить на упаковке, — в статье «Минимальная партия сахара в стиках».
Что делать, если сахар закончился в разгар дня? — Держать неснижаемый остаток на неделю и оформить повторный заказ на квартал вперёд. Мы отгружаем стандартные позиции со склада, поэтому повторная поставка не требует ждать производство.